7 разновидностей китайского чая. Часть первая

В Китае существует семь групп чаев. Так сложилось исторически. Сегодня расскажем о первых 4 видах китайского чая

  1. Зеленые чаи
  2. Желтые чаи
  3. Белые чаи
  4. Улуны

Первые 4 вида китайского чая

Каждая из этих групп - это свое направление, своя школа. Каждая группа заключает в себе большущее разнообразие чаев. Так, например, зеленых чаев - великое множество. Улунов – тоже немало. А Пуэров – вообще не счесть!

Чем же отличаются чаи из разных групп?

Во-первых, сырьем. Чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных чайных кустов. Для зеленых сортов чая подходят одни виды чайных кустов. Для улунов – другие. Для красных чаев – третьи и так далее. На сегодняшний день в Китае известно более 260 разновидностей чайных кустов камелии.

И во-вторых, способом обработки. Способы обработки чайного листа различаются от группы к группе.  И мы сейчас «прокатимся» по каждой из этих групп. Так нам будет понятнее.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Самый популярный чай в Китае. Он выращивается во многих провинциях Поднебесной. И существует воистину огромное количество разновидностей  зеленых чаев. Все они в той или иной степени отличаются друг от друга, но в то же время объединены в одну группу зеленых, потому что методы их обработки очень схожи. Зеленый чай - это почти не ферментированный чай. Его обработка занимает несколько часов. И он практически не подвергается механическому воздействию. Над ним колдуют аккуратно и с любовью. Смысл зеленого чая заключается в том, чтобы максимально сохранить целостность листа. А визуально качество зеленого чая определяется по тому, насколько целен и красив его лист. Именно по этой причине зеленый чай никогда не упаковывают в вакуум.

Очень многие зеленые чаи производятся не из чайного листа, а именно из почки – самого верхнего молодого росточка. Они трудоемки в сборе и очень нежны. Зеленые чаи обладают ярко выраженными цветочными ароматами, чудесными вкусами и богатейшими послевкусиями. Хороший зеленый чай – это божественно приятно!

К наиболее популярным зеленым чаям относятся такие сорта, как Лунцзин, Маофэн, Люань Гуапянь, Чжуецин, Тайпин Хоукуй, Билочунь, Аньцзи Байча. Пусть вас не смущает сложность этих названий. Они кажутся вам сложными лишь только тогда, когда вы читаете их впервые. Все эти чаи производятся в разных географических районах Китая. Но обрабатываются по схожей технологии.

Китайский зелёный чай

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Желтый чай – это элита. Чаи с очень глубокими ароматами. Эти чаи выращиваются в пяти провинциях Китая. И каждая из этих провинций производит  собственный желтый чай. Желтые чаи объединяет одна общая черта в процессе производства. Это этап, который называется «томление». После того как чайный лист собрали, просушили, подогрели и «прохлопали», его заворачивают в специальную гигроскопическую бумагу небольшими порциями по 0.5 кг, а затем убирают на несколько дней в темное прохладное место. За это время чай «желтеет». Условно говоря, с ним происходит то же самое, что и со скошенной травой, когда ее собирают в стога. Она желтеет.

Этот производственный этап придает чаю узнаваемый специфический аромат и привкус, который отличает его от остальных видов чаев. Некую глубину и мягкость.

Внешне желтые чаи схожи с некоторыми видами белых и зеленых. Но, при наличии определенного опыта, вы без труда сможете отличить одно от другого. Это довольно сложно объяснить. Лучше всего, если у вас будет возможность попробовать желтый чай одновременно на фоне зеленого. Так вы сможете поймать эту разницу. Она не заметна, но она есть.

Желтые чаи производятся исключительно из верхних почек. Это чаи заведомо дорогие. Это элита. Их аромат завораживает. Это восхитительные легкие цветочные эмоции и это всегда мажорные нотки. Какой бы из видов желтого чая вы ни взяли, он всегда будет упругим, ярким и зажигательным.

Самые известные сорта желтых чаев – Мэндин Хуан Я с легендарного горного массива Мэндин в провинции Сычуань (это совершенно потрясающие места, где я бываю каждую весну) и Цзюньшань Иньчжэнь – это чай, который выращивается на берегах одного из самых красивых озер Китая - озера Дунтин в провинции Хунань

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Китайские белые чаи обладают тончайшим ароматом и нежнейшим вкусом. В них искрятся цветочные, фруктовые и медовые нотки.

Белый чай выращивается всего лишь в нескольких провинциях Китая и собирается он с определенных кустов. Одними из самых распространенных видов чайных кустов для производства «белых» являются Zhenghe Da Baicha и Fuding Da Baicha.

Особенностью этих чайных кустов является то, что чайная почка покрыта белым ворсом. Отсюда и название чая.

Белый чай практически не обрабатывают. Его снимают с куста и высушивают на солнце. Все. Его не подвергают ни механической, ни термической обработке. Это не ферментированный чай. И он сохраняет в себе всю силу южного солнца, всю мощь и все соки. Именно поэтому их можно считать самыми насыщенными витаминами и самыми полезными для здоровья. Белые чаи довольно сильно отличаются друг от друга по внешнему виду (так, например, Байхао Иньчжэнь совсем не похож на Гунмэй), но тем не менее даже при беглом взгляде без труда можно установить, что они белые, именно по этому пушку на почках.

Китайский чай улун

УЛУН

Улуны – это целая группа чаев. Улуны выращиваются в южных провинциях Китая. Каждая из этих провинций производит свои собственные сорта улунов. Например, есть гуандунские улуны – это улуны, выращенные в провинции Гуандун. Или южно-фуцзяньские улуны – улуны, выращенные на юге провинции Фуцзянь. (К ним же относится легендарный Тегуаньинь). Еще, например, северо-фуцзяньские улуны (это знаменитые Дахунпао, Шуйсянь и Жоугуй).

Улунов существует огромное множество. Каждый вид улуна собирают со своего вида куста. Например, для Тегуаньинь это Maoxie. А для Дахунпао это Da Hong Pao.

Улуны принципиально можно разделить на две подгруппы. Это светлые улуны и темные улуны. К светлым относятся все те, что зеленого цвета. К темным - темного.

Тегуаньинь – светлый улун. Дахунпао – темный.

У светлых улунов свежесть - это критический показатель. Их хранят в вакуумных упаковках и в холодильниках при температуре -18. У темных улунов свежесть не имеет никакого значения. А многие китайцы, наоборот, считают, что чем старше темный улун, тем он богаче. Их хранят в комнатной температуре, и единственное требование - это чтобы помещение было сухим.

Что объединяет в одну группу эти такие разные чаи? Конечно, способ производства. Все улуны – это полуферментированные чаи. Кроме того, улуны производятся не из почек, а именно из чайного листа. Из первого, второго, третьего, четвертого, а иногда и пятого сверху листочков.

Итак, как выглядит процесс производства. Сначала собранное сырье проветривают на открытом воздухе до тех пор, пока листики не начнут краснеть по краям. Затем их сгружают в большие бамбуковые барабаны и активно крутят в течение 15-20 минут. Затем выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь. На следующий день их начинают мять. На специальных машинах, станках и вручную. Их заворачивают в «шары», разбивают, прессуют, мнут руками и так далее.

Смысл всех этих манипуляций заключается в том, чтобы выпустить из чайного листа максимальное количество сока. Потом чайный лист прожаривается в специальных печах. Высушивается. «Фиксируется». И дальнейшее окисление останавливается. После этого остается лишь перебрать чай.

В следующей статье мы расскажем о 3-х оставшихся групп китайских чаев. Подписывайтесь на наш блог.